【摘 要】
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主要研究了千页豆腐的质量影响因素及工艺条件。研究发现大豆分离蛋白的功能性质对千页豆腐的质量影响较大,综合质构数据和感官分析结果,当大豆分离蛋白的冷凝胶弹性大于0.55
【机 构】
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北京食品科学研究院/北京市食品研究所;
【基金项目】
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北京市优秀人才资助项目(2013D001055000001)
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主要研究了千页豆腐的质量影响因素及工艺条件。研究发现大豆分离蛋白的功能性质对千页豆腐的质量影响较大,综合质构数据和感官分析结果,当大豆分离蛋白的冷凝胶弹性大于0.55时适合制作千页豆腐,千页豆腐的弹性可大于0.725。通过正交试验,确定千页豆腐最佳工艺条件为:TG酶量与大豆分离蛋白质量比值,即E︰S为0.3%,色拉油与大豆分离蛋白质量比为3︰5,大豆分离蛋白与水质量比为1︰5,蒸煮温度为90℃,在此条件下制作的千页豆腐弹性可达0.962。
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