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对SAPP与葡聚糖（DEX）复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明，干热反应产物在pH3．0以及pH10．0时保持好的乳化活性；并且住高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描（DSC）分析，进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化介物，该产物热稳定性很高，比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。