目的:研究"伯谢克辛"甜瓜(溶质果肉)果肉自溶软化过程中生理生化的变化规律与特征,初步探求"伯谢克辛"甜瓜采后迅速软化液化的机制。方法:对"伯谢克辛"和86-1 2种甜瓜品种25℃贮藏期间的果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、色差和软化相关酶活性变化进行测定。结果:采后‘伯谢克辛’、86-1甜瓜果肉硬度均随贮藏时间的延长而不断下降。贮藏期间果肉的可溶性固形物含量、可滴定酸含量均呈现先上升之后快速下降的趋势。通过对比"伯谢克辛"与86-1甜瓜L、a、b参数发现,"伯谢克辛"与86-1相比,在采后成熟软化过程中瓜皮的颜色由黄转红变化更明显。"伯谢克辛"、86-1甜瓜的多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(Cx)和β-葡萄糖苷酶(Glu)活性均呈先升高后下降趋势,"伯谢克辛"甜瓜分别在贮藏的第4.5、2.5、4.5天达到活性高峰,86-1甜瓜分别在贮藏至第1、3.5、4.5天达到最大值;相关性分析结果表明,"伯谢克辛"果肉Cx活性、PG活性与硬度呈显著相关,β-Glu活性与硬度呈极显著相关,86-1果肉的PG活性、β-Glu活性与硬度呈极显著性相关,Cx活性与硬度相关性不显著(P>0.1)。结论:"伯谢克辛"(溶质果肉)与86-1(不溶质果肉)相比,"伯谢克辛"甜瓜果肉可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Cx活性、β-Glu活性、PG活性与果实软化关系紧密,相比之下86-1的软化与可滴定酸含量、Cx活性则关系密切程度不高。