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提起北方城市的街头早点,煎饼果子是绝对不能放过的。即使没吃过,你总听过这句“药药药切克闹,煎饼果子来一套”吧!
顾名思义,煎饼果子就是煎饼加果子的组合装。但是,这只是非常宽泛的解读,你知道这玩意儿到底是咋回事吗?PS:煎饼果子应当写做煎饼馃子,馃子是北方方言,即油条,本文遵从惯例也写做果子。
原教旨主义派:天津煎饼果子
满大街的煎饼果子和大饼夹一切,小摊上的老豆腐和热腾腾的锅巴菜,是天津的早晨。煎饼果子是天津人的日常,清早的小区门口和公交地铁站旁,保准儿会有排队的小摊儿。早几十年,还有小贩在天黑后挎着食盒,走街串巷叫卖,给晚睡的人来一套当做夜宵。
据说,煎饼果子和锅巴菜都是百余年前从山东传来的,被天津人改良成今天的样子。不过,天津煎饼果子和山东煎饼还是大不一样。
首先,说说煎饼,煎饼是小贩摊的那张大薄饼,天津人用绿豆面,有的小贩直接把磨拉出来,边磨绿豆边做。其次,果子泛指其中的内容物,但实际分为两种:果子(油条)或馃箅(bì)儿(北京人叫薄脆)。馃箅儿是用薄面片油炸而成,矩形,果子和馃箅儿一定要当天炸的,焦黄香脆。最后,根据需要,小贩可以做出几种,素煎饼(只有饼皮,少见),煎饼果子(加果子或馃箅儿),再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子。
天津煎饼果子的一般化流程:平底炉抹油,摊绿豆面糊,磕鸡蛋撒葱花,翻过来,放果子或馃箅儿,折起来,抹甜面酱、酱豆腐(腐乳)和辣子,对折装袋提走。(注:葱花煎一下会出香味;甜面酱一类的湿料不跟果子和馃箅儿接触,可以保持香脆。)
一般来说,一套煎饼果子默认一个果子(馃箅儿)一个蛋,但并非铁打不变。你还可以选择俩果子单蛋、俩果子俩蛋等,视自己食量和心情而定,当然价钱也随之变动。有的小区摊贩还延续着最淳朴的定价规则,煎饼果子一套5块,自带鸡蛋4块(是的你没看错!可以自带鸡蛋!哏儿的人民真是实在得可爱)。
此外,一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教,在天津人看来,食理难容。天津人吃煎饼果子,嘛也不(搭)配,顶多来一份豆浆。
传统始祖派:山东煎饼
据史料,明万历年间,山东已经出现了用鏊(ào)子制作现代煎饼的情景。在很多老一辈山东人眼中,煎饼是等同于馒头的日常主食。
山东煎饼有很多讲究,首先原料多样:小米、玉米、麦子、高粱、地瓜和荞麦等,其中小米面混合黄豆面的是上品,玉米面的是中品,高粱面和地瓜面的是下品;其次,做法不同:有摊煎饼、刮煎饼、滚煎饼等;最后,口味也多样:有甜煎饼(新磨的糊子)、酸煎饼(发酵的糊子)、糖酥煎饼(加白糖的小米糊子)等。不同的原料和做法,使得煎饼的长相、硬度、味道都不一样。但是山东煎饼有一个共同的主旨,那就是山东煎饼像山东人一樣,非常豪爽大气。
不管哪种做法,都离不开煎饼鏊子。直径半米多的鏊子架在火上,把小米面糊摊匀稍待片刻,轻轻一揭,就是一大张煎饼,摞好,晾凉变软后叠起来保存,市面上多见叠成长方形或扇形。煎饼本身含水量很少,便于保存和携带,是很好的干粮。不过,这种玉米、小米的煎饼刚出锅烘干了水分很脆,受潮后就变得劲道,用撕扯来说都不为过,特别考验牙齿。
至于山东煎饼的吃法,最出名的莫过于煎饼卷大葱了。打开一张煎饼,放大葱,抹酱,卷好了就开吃,煎饼卷大葱就着渣豆腐吃,就着小咸菜吃。(渣豆腐是用豆腐渣和青菜叶炖熟而成,沂蒙地区常见。)
当然,不仅仅是大葱,山东煎饼其实什么都能卷,蔬菜禽蛋、肉类海鲜、咸菜辣酱……想卷什么就卷什么,卷什么都能吃。
从这种煎饼衍生出一种菜煎饼,是山东滕州的著名小吃,和天津煎饼果子有异曲同工之妙。两张煎饼中间夹上各种蔬菜,白菜、韭菜、胡萝卜丝、土豆丝、粉条、豆腐、鸡蛋、火腿肠等自选,在鏊子上再烙熟,叠好切两半装袋。香椿鸡蛋馅、韭菜鸡蛋粉条馅、鲑鱼馅……这能把手抓饼之类的小吃甩十里地!
新时代改良派:北京煎饼果子
20世纪80年代,天津煎饼果子传到了北京,备受北京人民的喜爱。不同于天津人的原教旨主义情结,北京人对煎饼果子做出了诸多改良,丰富了食材,提升了卖相。加烤肠、加生菜、加榨菜、加海带丝、加鸡柳……甚至可以加辣条。总之,只有你想不到的,没有他们不敢加的。至于酱汁和调料,除了甜面酱、辣酱和酱豆腐,还会出现番茄酱、香菜和芝麻等。
在北京的煎饼主要分成两大派,北京的天津煎饼和北京的山东煎饼。
北京的天津煎饼
北京的煎饼果子大多用的是白面,相较于天津煎饼果子的绿豆面,白面的口感更细腻,成本更低,吃起来会粘牙,回味有点发酸。纯白面有筋性,纯绿豆面的筋力不够,摊出来的煎饼容易破,所以说绿豆面煎饼果子很考验小贩的技巧。北京的山东煎饼
除了在天津煎饼果子基础上加一切的品种,北京还存在一种山东煎饼的变种,名曰山东大煎饼。除了制作工具遵循传统外,也是一款颠覆传统、什么都敢加的豪华版煎饼果子,口味选择多,营养更丰富,吃一套直到中午都不会饿。
总之,不管是煎饼果子还是煎饼,都各自有一批忠实粉丝,但对于博爱的吃货来说,只要好吃就好,管你是咋做的!而且这种普通美味的平民小吃如今甚至走出国门,征服了不少外国人的味蕾。
顾名思义,煎饼果子就是煎饼加果子的组合装。但是,这只是非常宽泛的解读,你知道这玩意儿到底是咋回事吗?PS:煎饼果子应当写做煎饼馃子,馃子是北方方言,即油条,本文遵从惯例也写做果子。
原教旨主义派:天津煎饼果子
满大街的煎饼果子和大饼夹一切,小摊上的老豆腐和热腾腾的锅巴菜,是天津的早晨。煎饼果子是天津人的日常,清早的小区门口和公交地铁站旁,保准儿会有排队的小摊儿。早几十年,还有小贩在天黑后挎着食盒,走街串巷叫卖,给晚睡的人来一套当做夜宵。
据说,煎饼果子和锅巴菜都是百余年前从山东传来的,被天津人改良成今天的样子。不过,天津煎饼果子和山东煎饼还是大不一样。
首先,说说煎饼,煎饼是小贩摊的那张大薄饼,天津人用绿豆面,有的小贩直接把磨拉出来,边磨绿豆边做。其次,果子泛指其中的内容物,但实际分为两种:果子(油条)或馃箅(bì)儿(北京人叫薄脆)。馃箅儿是用薄面片油炸而成,矩形,果子和馃箅儿一定要当天炸的,焦黄香脆。最后,根据需要,小贩可以做出几种,素煎饼(只有饼皮,少见),煎饼果子(加果子或馃箅儿),再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子。
天津煎饼果子的一般化流程:平底炉抹油,摊绿豆面糊,磕鸡蛋撒葱花,翻过来,放果子或馃箅儿,折起来,抹甜面酱、酱豆腐(腐乳)和辣子,对折装袋提走。(注:葱花煎一下会出香味;甜面酱一类的湿料不跟果子和馃箅儿接触,可以保持香脆。)
一般来说,一套煎饼果子默认一个果子(馃箅儿)一个蛋,但并非铁打不变。你还可以选择俩果子单蛋、俩果子俩蛋等,视自己食量和心情而定,当然价钱也随之变动。有的小区摊贩还延续着最淳朴的定价规则,煎饼果子一套5块,自带鸡蛋4块(是的你没看错!可以自带鸡蛋!哏儿的人民真是实在得可爱)。
此外,一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教,在天津人看来,食理难容。天津人吃煎饼果子,嘛也不(搭)配,顶多来一份豆浆。
传统始祖派:山东煎饼
据史料,明万历年间,山东已经出现了用鏊(ào)子制作现代煎饼的情景。在很多老一辈山东人眼中,煎饼是等同于馒头的日常主食。
山东煎饼有很多讲究,首先原料多样:小米、玉米、麦子、高粱、地瓜和荞麦等,其中小米面混合黄豆面的是上品,玉米面的是中品,高粱面和地瓜面的是下品;其次,做法不同:有摊煎饼、刮煎饼、滚煎饼等;最后,口味也多样:有甜煎饼(新磨的糊子)、酸煎饼(发酵的糊子)、糖酥煎饼(加白糖的小米糊子)等。不同的原料和做法,使得煎饼的长相、硬度、味道都不一样。但是山东煎饼有一个共同的主旨,那就是山东煎饼像山东人一樣,非常豪爽大气。
不管哪种做法,都离不开煎饼鏊子。直径半米多的鏊子架在火上,把小米面糊摊匀稍待片刻,轻轻一揭,就是一大张煎饼,摞好,晾凉变软后叠起来保存,市面上多见叠成长方形或扇形。煎饼本身含水量很少,便于保存和携带,是很好的干粮。不过,这种玉米、小米的煎饼刚出锅烘干了水分很脆,受潮后就变得劲道,用撕扯来说都不为过,特别考验牙齿。
至于山东煎饼的吃法,最出名的莫过于煎饼卷大葱了。打开一张煎饼,放大葱,抹酱,卷好了就开吃,煎饼卷大葱就着渣豆腐吃,就着小咸菜吃。(渣豆腐是用豆腐渣和青菜叶炖熟而成,沂蒙地区常见。)
当然,不仅仅是大葱,山东煎饼其实什么都能卷,蔬菜禽蛋、肉类海鲜、咸菜辣酱……想卷什么就卷什么,卷什么都能吃。
从这种煎饼衍生出一种菜煎饼,是山东滕州的著名小吃,和天津煎饼果子有异曲同工之妙。两张煎饼中间夹上各种蔬菜,白菜、韭菜、胡萝卜丝、土豆丝、粉条、豆腐、鸡蛋、火腿肠等自选,在鏊子上再烙熟,叠好切两半装袋。香椿鸡蛋馅、韭菜鸡蛋粉条馅、鲑鱼馅……这能把手抓饼之类的小吃甩十里地!
新时代改良派:北京煎饼果子
20世纪80年代,天津煎饼果子传到了北京,备受北京人民的喜爱。不同于天津人的原教旨主义情结,北京人对煎饼果子做出了诸多改良,丰富了食材,提升了卖相。加烤肠、加生菜、加榨菜、加海带丝、加鸡柳……甚至可以加辣条。总之,只有你想不到的,没有他们不敢加的。至于酱汁和调料,除了甜面酱、辣酱和酱豆腐,还会出现番茄酱、香菜和芝麻等。
在北京的煎饼主要分成两大派,北京的天津煎饼和北京的山东煎饼。
北京的天津煎饼
北京的煎饼果子大多用的是白面,相较于天津煎饼果子的绿豆面,白面的口感更细腻,成本更低,吃起来会粘牙,回味有点发酸。纯白面有筋性,纯绿豆面的筋力不够,摊出来的煎饼容易破,所以说绿豆面煎饼果子很考验小贩的技巧。北京的山东煎饼
除了在天津煎饼果子基础上加一切的品种,北京还存在一种山东煎饼的变种,名曰山东大煎饼。除了制作工具遵循传统外,也是一款颠覆传统、什么都敢加的豪华版煎饼果子,口味选择多,营养更丰富,吃一套直到中午都不会饿。
总之,不管是煎饼果子还是煎饼,都各自有一批忠实粉丝,但对于博爱的吃货来说,只要好吃就好,管你是咋做的!而且这种普通美味的平民小吃如今甚至走出国门,征服了不少外国人的味蕾。