【摘 要】
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金枪鱼肉质鲜美,营养丰富,但肉质鲜度下降较快。以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,采用在捕捞船上液氮速冻,再低温冻藏1个月的方法进行处理,并与两种传统的直接低温冻藏处理方
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心
【基金项目】
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广东省海洋渔业科技推广专项(A201201I01);广东省科技计划项目(2012B020312003)
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金枪鱼肉质鲜美,营养丰富,但肉质鲜度下降较快。以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,采用在捕捞船上液氮速冻,再低温冻藏1个月的方法进行处理,并与两种传统的直接低温冻藏处理方式进行对比(-18℃、-55℃),比较冻结过程中温度变化规律的不同以及样品的K值、TBA、挥发性盐基氮、质构、高铁肌红蛋白和色差、菌落总数等鲜度和卫生指标的变化差异。结果表明,液氮能够在2 min内使样品的中心温度迅速降低至-169℃,冻结速度是-18℃冻结方式的百余倍,并且用液氮速冻技术处理后的样品各项指标都优于传统的-18℃直接冻结,说明液氮速冻方法对维持金枪鱼的品质起重要作用。
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