【摘 要】
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脂肪酶是水解酶类的一种，广泛存在于自然界的各种生物体中，其中微生物来源的脂肪酶应用最为广泛。不同微生物来源的脂肪酶催化特异性受到酶本身的结构、底物的类型和酶固定化载体性质等多种因素的影响。文章通过对脂肪酶特性、不同来源脂肪酶在丰富乳酪风味、乳脂增香以及制备乳味香精方面的研究进展进行阐述，为脂肪酶在乳制品中的应用提供理论指导。
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
【基金项目】
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内蒙古呼和浩特市和林格尔县重大科技专项（2015-科技-0103）；
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脂肪酶是水解酶类的一种，广泛存在于自然界的各种生物体中，其中微生物来源的脂肪酶应用最为广泛。不同微生物来源的脂肪酶催化特异性受到酶本身的结构、底物的类型和酶固定化载体性质等多种因素的影响。文章通过对脂肪酶特性、不同来源脂肪酶在丰富乳酪风味、乳脂增香以及制备乳味香精方面的研究进展进行阐述，为脂肪酶在乳制品中的应用提供理论指导。
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