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探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失，改善了原料出品率偏低的问题，对腐乳的加工生产有指导意义。
提高腐乳坯出品率的探讨
【摘 要】
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探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失，改善了原料出品率偏低的问题，对腐乳的加工生产有指导意义。
【机 构】
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上海鼎丰酿造食品有限公司
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2007年3期
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