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经筛选确定包子粉为基础粉,并以此为主要原料制作一种可供团餐食用的生鲜湿面。以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验,研究团餐生鲜湿面的最佳配方。结果表明:团餐生鲜湿面的最佳配方为以包子粉质量为基准100%,玉米淀粉添加量6%、食盐添加量2%、食用碱添加量0.15%、复合磷酸盐添加量0.02%。在此条件下加工出的生鲜湿面具有最高的感官评分,可供团餐使用。