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菜点质构是品评菜点品质的重要指标之一。本文分析了菜点质构的特征；质构对味觉、风味的影响；以及影响菜点质构的因素。总结了中国菜点质构的调整技术，即通过挂糊、上浆、勾芡等工艺，以达到菜点应具有的硬度、凝结性、黏性、弹性、附着性等质地要求。
风味与菜点质构
【摘 要】
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菜点质构是品评菜点品质的重要指标之一。本文分析了菜点质构的特征；质构对味觉、风味的影响；以及影响菜点质构的因素。总结了中国菜点质构的调整技术，即通过挂糊、上浆、勾芡等
【机 构】
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浙江商业职业技术学院
【出 处】
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四川烹饪高等专科学校学报
【发表日期】
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2007年1期
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