【摘 要】
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[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考.[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵
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[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考.[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响.[结果]酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30 ℃,糖度12%,接种量15%,发酵周期4 d.醋酸发酵过程中,以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度7%(V/V),接种量20%,装液量30 ml/250 ml三角瓶,转速200 r/min,发酵温度30 ℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度5%(V/V),接种量20%,装液量30 ml/250 ml三角瓶,转速200 r/min,发酵温度30 ℃.[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素.
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