【摘 要】
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1引言近年来,蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐污染情况已经越来越受到人们的关注.现已证实,人体摄入的硝酸盐有80%以上来自蔬菜[21,22,29],硝酸盐可被硝酸还原细菌还原为亚硝酸盐,亚
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1引言近年来,蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐污染情况已经越来越受到人们的关注.现已证实,人体摄入的硝酸盐有80%以上来自蔬菜[21,22,29],硝酸盐可被硝酸还原细菌还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体内积累到一定程度时,会引起人体血液缺氧中毒反应.若亚硝酸与次级胺结合可形成强致癌物亚硝胺,可诱发人体消化系统的癌变[4,7,13].正因为如此,蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对人体健康的影响已经成为一个焦点问题,受到了学术界和普通市民的广泛关注[1～3,16～19,25,28].
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