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采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响。结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5 min、切片厚度1.0 cm、肉馅用量13.0 g。所得最佳油炸工艺下的茄盒口感软嫩,风味突出,色泽金黄,体态完整。
正交试验优化油炸茄盒的工艺研究
【摘 要】
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采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响。结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5
【机 构】
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哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2019年5期
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2016053);2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059)
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