有机凝胶剂12-羟基硬脂酸及热加工对凝胶化大豆油氧化的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：silent_control

【摘要】

：

制备12-羟基硬脂酸(12-hydroxystearic acid,12-HSA)凝胶化大豆油脂,在探讨12-HSA凝胶剂对大豆油脂氧化指标的影响及比较官能团对油脂氧化作用的基础上,通过室温及热加工时凝胶状态的不同研究12-HSA及热加工对凝胶化大豆油脂氧化的影响机理,并利用核磁共振氢谱法进行热氧化分析。结果表明:12-HSA凝胶剂与碱性滴定液反应使酸价测定值升高,油脂游离脂肪酸所反映的真实酸价应为凝胶化油脂的实测酸价减去因12-HSA消耗KOH所产生的酸价;12-HSA有促氧化作用,相同条件下顶空耗氧量

【作者】

：

罗晶颜梦婷李培旭张翠平傅红

【机构】

：

福州大学生物科学与工程学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2021年11期

【关键词】

：

12-羟基硬脂酸凝胶化油脂热氧化官能团凝胶结构核磁共振氢谱法

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31771936)。

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