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以蛋白酶Ａｌｃａｌａｓｅ作用于大豆分离蛋白，分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响。在实验条件下，当水解度〈６．０时，水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善。在广泛ＰＨ范围内，乳化能力、乳化活性及等电点附近的酸凝性比未处理前有明显提高。
酶法有限水解对大豆分离蛋白乳化性能的影响
【摘 要】
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以蛋白酶Ａｌｃａｌａｓｅ作用于大豆分离蛋白，分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响。在实验条件下，当水解度〈６．０时，水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善。在广泛ＰＨ范围内，乳化能力、乳化活
【机 构】
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浙江工业大学食品科学与工程系
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2000年1期
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