【摘 要】
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以碎米为主要原料,用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种,探讨碎米乳酸发酵饮料的加工工艺。采用单因素试验结合正交试验对料液比、发酵时间和接菌量进行优化选择。试验结果表明:
【基金项目】
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农垦总局项目“稻米产物深加工关键技术集成与中试转化”(HNK135-05-01)
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以碎米为主要原料,用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种,探讨碎米乳酸发酵饮料的加工工艺。采用单因素试验结合正交试验对料液比、发酵时间和接菌量进行优化选择。试验结果表明:碎米乳酸饮料的发酵最佳条件为1∶6(g/mL)的料液比,接种5%的直投式酸奶发酵剂,42℃恒温发酵16 h;通过理化、微生物及感官指标对产品进行分析,总糖含量为4.25%,还原糖含量为2.6 g/100 g,乙醇含量为2.03%,可溶性固形物的含量为15.73%,酸度为pH≤4.89,乳酸菌活菌数为5.9×10~3 CFU/mL;最终得到色泽均一、酸甜适中、有浓郁米香味和发酵醇香的乳酸米乳饮料。
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