【摘 要】
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大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量-9安全北京实验室,中国检验认证集团北京有限公司
【基金项目】
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高等学校博士学科点专项科研基金资助课题(20130008110013)
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大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉(Aspergillus chevalieri)和米曲霉(Aspergillus oryzae),而在酱香型大曲中,以伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)和多变拟青霉(Paecilomyces variotii)居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)为优势菌。
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