论文部分内容阅读
对于当代中国人，尤其是中西部的中国人而言，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”是不完整的表述，因为日常生活中最为重要的辣椒被遗漏了。
在我们的厨房里，辣椒可以是主菜、配菜，可以是调料，也可以同时都是。除了刺激舌尖味蕾，辣椒在医学上也有广泛应用，从辣椒中提取的辣椒素对关节炎等疾病的治疗均有效果。
在我国西南地区，流传着“四川重庆人不怕辣，贵州云南人辣不怕，湖南广西人怕不辣”的说法；在西北地区，陕西大地“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女共吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟囔囔”；在甘肃、新疆地区，大盘鸡、拉条子、烤串，哪一种美食都少不了辣椒的相伴。在中国，不吃辣甚至成为被揶揄的对象。2018年一场飓风之后，广州超市物品被抢购一空，唯有辣椒静静剩在角落，“不吃辣，是广州人最后的倔强”的段子在互联网上疯传。在汉语中，辣椒也可以是对人的描述，如《红楼梦》中贾母把性格直率的王熙凤称为“凤辣子”，一生钟爱辣椒的毛主席则说“爱吃辣椒的人都是革命者”。细细想来，辣椒竟然如此牢固地占据着我们的厨房和我们的思想。
当然，不仅中国，全世界似乎都陷入了一场辣椒的饮食狂欢。在东南亚地区，美食烹饪显示出对辣椒特别的钟爱，几乎所有的菜肴都离不开辣椒的介入。究其原因，与这里的食物结构、气候条件和宗教信仰密切相关。泰国、越南、柬埔寨等国食用大米，在烹饪中引入辣椒，能减少人们对肉类、蔬菜等昂贵辅食的依赖，可以吃下更多米饭以增强体质；炎热潮湿天气容易引发食物变质，而辣椒则在降低和减少食物腐败方面具有特殊功效；东南亚民族信仰多元化，不同宗教有不同的饮食规定和习惯，但辣椒作为烹饪调料却为所有宗教所接受，有学者甚至认为辣椒加速了东南亚地区人们相互之间的身份认同。
在北美地区，1893年芝加哥世界博览会上第一次出现了圣安东尼奥牌辣椒酱，开启了辣椒酱征服北美的步伐。1977年，为了表彰辣椒对饮食调味的贡献，美国得克萨斯州的立法机构还将辣椒正式命为官方菜肴。
现在，无论你问中国人、印度人、墨西哥人或泰国人，他们都会说辣椒原产自自己的家乡，因为辣椒已然成为他们烹饪中不可或缺的调料。欧美厨房的辣椒使用量虽然不多，但他们也对这种调料充满了热情。追溯辣椒旅行的历史，我们发现这种源于美洲的珍馐，最早是因为其花朵的美丽而被人们中意和培育，其在全世界的旅行时间不过500多年。那么辣椒是经由怎样的旅行线路传播到世界各地的呢？又是什么力量使它迅速占据了世界的餐桌呢？
我们知道，辣椒属于辣椒属，是茄科植物家族的成员之一。茄科家族还包括西红柿、土豆和茄子等。已知的25种野生辣椒中，只有5种被人类驯化栽培，在南美洲，大部分的野生辣椒仍然存在，辣椒的形状和颜色远比墨西哥经典的弯曲红色或绿色或小子弹辣椒更多样化。
2007年，美国华盛顿的史密森学会国家自然历史博物馆的考古学博士后琳达·佩里等人在《科学》杂志上发表了《辣椒淀粉化石与辣椒在美洲的驯化与传播》一文，该文详细介绍了他们在加勒比海、委内瑞拉和安第斯山脉等地的考古发现。文章指出，在出土的人类早期磨石、炊具上都有辣椒淀粉微粒化石大量存在，由此可以推测早在大约6250年前，厄瓜多尔南部的人们就吃上了人工驯化的辣椒。由于人们没有在厄瓜多尔南部发现野生辣椒，因此这些驯化培育的辣椒肯定是从南美的秘鲁或玻利维亚带过来的。根据佩里等人的研究，辣椒最初是由南美土著发现并驯化的，“无论出于何种原因，人们在那里种植和交易辣椒至少有超过6000年的历史”。自此，人们可以断定辣椒的原产地为南美洲。
1492年8月3日，当哥伦布从西班牙出发开始环游世界时，他怀揣一个非常迫切和重要的目标，那就是保护欧洲人的厨房和膳食。因为自希腊和罗马时代以来，欧洲人一直使用黑胡椒作为烹饪的辅助品，以改善自己膳食的质量。黑胡椒等调料从亚洲东印度群岛源源不断地来到欧洲时，不仅丰富了欧洲食物的风味，也推动了亚历山大港、热那亚和威尼斯等贸易港口的长期发展和繁荣。但到了中世纪，崛起的奥斯曼帝国切断了通往亚洲的陆路和海路，旧有贸易越来越艰难，黑胡椒等香料价格一路走高，并逐渐成为一种奢侈品。由于价格过于昂贵，以致在较长一段时间内，它和玉米（十六七世纪时等同于黄金）进行交换，甚至被用来支付租金和税金。正因如此，大批欧洲商人才产生了寻找通往印度及其他胡椒产地新通道的动力。当然，构成哥伦布发现新大陆原因的不仅仅是胡椒，还有其他利润丰厚的香料、丝绸和鸦片等，但不能不说的是，如何让自己的食物更加可口，肯定也是扬帆海上的哥伦布要考虑的问题之一。
1493年，历经10个月的航行后，哥伦布船队没有抵达预想中的东方印度或中国，却来到了中美洲，他们在今天海地的摩尔·圣·尼古拉斯建立了据点。在对这片土地的征服与劫掠中，哥伦布船队的医生蒂亚戈·埃尔维拉兹发现了当地土著栽培并使用的辣椒，并将辣椒带回西班牙。第二年，蒂亚戈写下并发表了对辣椒形状和药用特征的研究，这成为辣椒旅行到欧洲的最早记录。但正如英国作家莉齐·科林汉姆在她的《咖喱：大厨与征服者的传奇》一书中所描述的那样，欧洲人最初对哥伦布带回来的辣椒并不感冒：“在伊比利亚半岛上，辣椒更像是一種有趣的观赏植物，而不是一种广受欢迎的调味品。”也难怪，那一朵朵呈五角星状的白色小辣椒花的确不同于一般花朵的浓艳与绚丽，却自有一番韵味在其中。
尽管欧洲人没有即刻品尝辣椒的美味，但他们确实成为辣椒最得力的传播者。来到旧大陆的辣椒很快被葡萄牙贸易商运往他们在西非、印度和东亚各地的定居点和新生的殖民地。在哥伦布第一次全球旅行后的30年中，至少有3种不同类型的辣椒茁壮生长在印度洋西海岸的丛林中，并随着欧洲殖民者的脚步迅速传播到南亚次大陆（约在16世纪初传到印度），用来代替传统黑胡椒为食物增加味觉刺激。在东南亚的泰国，短暂的葡萄牙人统治并未将当地人转变为基督徒，但辣椒的成功引入却彻底地改变了泰国人的厨房味道。
一场与辣椒有关的饮食狂欢
在我们的厨房里，辣椒可以是主菜、配菜，可以是调料，也可以同时都是。除了刺激舌尖味蕾，辣椒在医学上也有广泛应用，从辣椒中提取的辣椒素对关节炎等疾病的治疗均有效果。
在我国西南地区，流传着“四川重庆人不怕辣，贵州云南人辣不怕，湖南广西人怕不辣”的说法；在西北地区，陕西大地“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女共吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟囔囔”；在甘肃、新疆地区，大盘鸡、拉条子、烤串，哪一种美食都少不了辣椒的相伴。在中国，不吃辣甚至成为被揶揄的对象。2018年一场飓风之后，广州超市物品被抢购一空，唯有辣椒静静剩在角落，“不吃辣，是广州人最后的倔强”的段子在互联网上疯传。在汉语中，辣椒也可以是对人的描述，如《红楼梦》中贾母把性格直率的王熙凤称为“凤辣子”，一生钟爱辣椒的毛主席则说“爱吃辣椒的人都是革命者”。细细想来，辣椒竟然如此牢固地占据着我们的厨房和我们的思想。
当然，不仅中国，全世界似乎都陷入了一场辣椒的饮食狂欢。在东南亚地区，美食烹饪显示出对辣椒特别的钟爱，几乎所有的菜肴都离不开辣椒的介入。究其原因，与这里的食物结构、气候条件和宗教信仰密切相关。泰国、越南、柬埔寨等国食用大米，在烹饪中引入辣椒，能减少人们对肉类、蔬菜等昂贵辅食的依赖，可以吃下更多米饭以增强体质；炎热潮湿天气容易引发食物变质，而辣椒则在降低和减少食物腐败方面具有特殊功效；东南亚民族信仰多元化，不同宗教有不同的饮食规定和习惯，但辣椒作为烹饪调料却为所有宗教所接受，有学者甚至认为辣椒加速了东南亚地区人们相互之间的身份认同。
在北美地区，1893年芝加哥世界博览会上第一次出现了圣安东尼奥牌辣椒酱，开启了辣椒酱征服北美的步伐。1977年，为了表彰辣椒对饮食调味的贡献，美国得克萨斯州的立法机构还将辣椒正式命为官方菜肴。
现在，无论你问中国人、印度人、墨西哥人或泰国人，他们都会说辣椒原产自自己的家乡，因为辣椒已然成为他们烹饪中不可或缺的调料。欧美厨房的辣椒使用量虽然不多，但他们也对这种调料充满了热情。追溯辣椒旅行的历史，我们发现这种源于美洲的珍馐，最早是因为其花朵的美丽而被人们中意和培育，其在全世界的旅行时间不过500多年。那么辣椒是经由怎样的旅行线路传播到世界各地的呢？又是什么力量使它迅速占据了世界的餐桌呢？
发现新大陆的原动力与辣椒的全球旅行
我们知道，辣椒属于辣椒属，是茄科植物家族的成员之一。茄科家族还包括西红柿、土豆和茄子等。已知的25种野生辣椒中，只有5种被人类驯化栽培，在南美洲，大部分的野生辣椒仍然存在，辣椒的形状和颜色远比墨西哥经典的弯曲红色或绿色或小子弹辣椒更多样化。
2007年，美国华盛顿的史密森学会国家自然历史博物馆的考古学博士后琳达·佩里等人在《科学》杂志上发表了《辣椒淀粉化石与辣椒在美洲的驯化与传播》一文，该文详细介绍了他们在加勒比海、委内瑞拉和安第斯山脉等地的考古发现。文章指出，在出土的人类早期磨石、炊具上都有辣椒淀粉微粒化石大量存在，由此可以推测早在大约6250年前，厄瓜多尔南部的人们就吃上了人工驯化的辣椒。由于人们没有在厄瓜多尔南部发现野生辣椒，因此这些驯化培育的辣椒肯定是从南美的秘鲁或玻利维亚带过来的。根据佩里等人的研究，辣椒最初是由南美土著发现并驯化的，“无论出于何种原因，人们在那里种植和交易辣椒至少有超过6000年的历史”。自此，人们可以断定辣椒的原产地为南美洲。
1492年8月3日，当哥伦布从西班牙出发开始环游世界时，他怀揣一个非常迫切和重要的目标，那就是保护欧洲人的厨房和膳食。因为自希腊和罗马时代以来，欧洲人一直使用黑胡椒作为烹饪的辅助品，以改善自己膳食的质量。黑胡椒等调料从亚洲东印度群岛源源不断地来到欧洲时，不仅丰富了欧洲食物的风味，也推动了亚历山大港、热那亚和威尼斯等贸易港口的长期发展和繁荣。但到了中世纪，崛起的奥斯曼帝国切断了通往亚洲的陆路和海路，旧有贸易越来越艰难，黑胡椒等香料价格一路走高，并逐渐成为一种奢侈品。由于价格过于昂贵，以致在较长一段时间内，它和玉米（十六七世纪时等同于黄金）进行交换，甚至被用来支付租金和税金。正因如此，大批欧洲商人才产生了寻找通往印度及其他胡椒产地新通道的动力。当然，构成哥伦布发现新大陆原因的不仅仅是胡椒，还有其他利润丰厚的香料、丝绸和鸦片等，但不能不说的是，如何让自己的食物更加可口，肯定也是扬帆海上的哥伦布要考虑的问题之一。
1493年，历经10个月的航行后，哥伦布船队没有抵达预想中的东方印度或中国，却来到了中美洲，他们在今天海地的摩尔·圣·尼古拉斯建立了据点。在对这片土地的征服与劫掠中，哥伦布船队的医生蒂亚戈·埃尔维拉兹发现了当地土著栽培并使用的辣椒，并将辣椒带回西班牙。第二年，蒂亚戈写下并发表了对辣椒形状和药用特征的研究，这成为辣椒旅行到欧洲的最早记录。但正如英国作家莉齐·科林汉姆在她的《咖喱：大厨与征服者的传奇》一书中所描述的那样，欧洲人最初对哥伦布带回来的辣椒并不感冒：“在伊比利亚半岛上，辣椒更像是一種有趣的观赏植物，而不是一种广受欢迎的调味品。”也难怪，那一朵朵呈五角星状的白色小辣椒花的确不同于一般花朵的浓艳与绚丽，却自有一番韵味在其中。
尽管欧洲人没有即刻品尝辣椒的美味，但他们确实成为辣椒最得力的传播者。来到旧大陆的辣椒很快被葡萄牙贸易商运往他们在西非、印度和东亚各地的定居点和新生的殖民地。在哥伦布第一次全球旅行后的30年中，至少有3种不同类型的辣椒茁壮生长在印度洋西海岸的丛林中，并随着欧洲殖民者的脚步迅速传播到南亚次大陆（约在16世纪初传到印度），用来代替传统黑胡椒为食物增加味觉刺激。在东南亚的泰国，短暂的葡萄牙人统治并未将当地人转变为基督徒，但辣椒的成功引入却彻底地改变了泰国人的厨房味道。