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本文通过控制冷却速率观测了洋葱内表皮细胞结构的动态变化，根据透光强度定量分析了胞内冰晶对细胞结构的影响，对内压与体积的变化关系进行讨论，并研究了冷却速率对过冷度、结晶时间及细胞形变的影响。结果表明：冷却速率越慢，细胞内产生的冰晶数量越少，体积越大，对细胞造成的机械损伤越大。冷却速率从2℃／min升至90℃／min时，细胞的平均灰度值下降了37．2％：体积随内压的增大而减小，内压变化越大，细胞结构的变化越显著，在2℃／min时，冷却-复温后，内压增大了0．388×10^-2Pa，体积减小了2．26