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馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂，使馒头中各纽分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验，开发出在馒头中增添该复配型添加剂的生产工艺，有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。
复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究
【摘 要】
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馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂，使馒头中各纽分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学生物工程学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年11期
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（0324280025）
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