【摘 要】
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本研究采用一维氢谱核磁共振技术对4种发酵剂蒸制馒头中代谢物组进行了检测。利用Chenomx软件进行谱峰的确定及化合物定量,从旗舰馒头（QJ）中检出29种代谢产物,安琪馒头（AQ）中检出
【机 构】
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北京市理化分析测试中心北京市基因测序与功能分析工程技术研究中心北京市食品安全分析测试工程技术研究中心,北京旗舰食品集团有限公司
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项（201303070）,北京市科学技术研究院创新团队（IG201606N）.
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本研究采用一维氢谱核磁共振技术对4种发酵剂蒸制馒头中代谢物组进行了检测。利用Chenomx软件进行谱峰的确定及化合物定量,从旗舰馒头（QJ）中检出29种代谢产物,安琪馒头（AQ）中检出38种,天津自制馒头（ZZ）中检出33种,燕山馒头（YS）中检出35种,这些代谢产物中主要包括糖类、酸类、醇类、酯类和其他类等。不同种类的发酵剂蒸制的馒头中代谢产物的种类及含量都存在一定的差异性,制作原料相同的情况下,这种差异主要是由发酵剂的不同而产生的。
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