【摘 要】
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为更广泛利用黑小麦，用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配，研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明，两个优质强
【机 构】
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山西省农业科学院棉花研究所,运城学院生命科学系
【基金项目】
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山西省农业科学院重点攻关项目(YGG1633);山西省科技攻关项目(20150311001-6)
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为更广泛利用黑小麦，用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配，研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明，两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配，可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间；优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时，运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大，分别为10．57％、10．51％。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标，发现运旱115与运黑101配粉比例为8：2、
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