【摘 要】
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以小麦粉为主要原料，以抹茶、酵母、绵白糖、纯牛奶、鸡蛋、黄油、食盐为辅料，通过单因素和正交试验，探索抹茶、酵母、绵白糖、发酵时间对抹茶面包品质的影响，从而进行工艺优化。研究结果：抹茶面包的最佳工艺配方为高筋小麦粉300g、抹茶6g、酵母3g、绵白糖40g、牛奶140g、鸡蛋液60g、食盐1g、黄油35g，发酵时间50min，发酵温度28℃，此条件下制成的面包松软可口、香味浓郁且富有弹性，水分为47
【机 构】
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黔南民族职业技术学院黔南州功能性农产品重点实验室
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以小麦粉为主要原料，以抹茶、酵母、绵白糖、纯牛奶、鸡蛋、黄油、食盐为辅料，通过单因素和正交试验，探索抹茶、酵母、绵白糖、发酵时间对抹茶面包品质的影响，从而进行工艺优化。研究结果：抹茶面包的最佳工艺配方为高筋小麦粉300g、抹茶6g、酵母3g、绵白糖40g、牛奶140g、鸡蛋液60g、食盐1g、黄油35g，发酵时间50min，发酵温度28℃，此条件下制成的面包松软可口、香味浓郁且富有弹性，水分为47.1%、酸度为5.5°T、菌落总数为21 CFU/g、大肠菌群为0，具有独特的抹茶香味。
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