色泽鲜亮、鲜嫩多汁、肉质软糯的猪蹄让人口齿留香。“三十六味酱猪蹄”是北京近年颇受注目的爆款产品，短短三年时间已经有三家分店，卖出了40万只猪蹄。值得一提的是，“三十六味匠猪蹄”凭其好口碑而走红。用时下流行的说法就是：网红猪蹄。而在采访创始人林俊环的时候，他很爽快地给出了成功的关键词。


　　新鲜出锅
　　创始人林俊环表示，选择餐饮这个领域最初是为了生存，坚持下来是因为热爱。餐饮品牌锁定“猪蹄”这个品类，是因为多年的餐饮从业经验，让林俊环发现消费者对猪蹄情有独钟。林俊环也在餐饮实践中，掌握了酱制猪蹄的技术和并研发出自己独有的配方。而今，“三十六味匠猪蹄”已经申请了品牌专利。另外，林俊环在前期考察市场的时候，发现猪蹄的品牌虽多，但是定位为“新鲜出锅”的猪蹄却不多。于是，林俊环决定做新鲜出锅的“三十六味匠猪蹄”。
　　三十六味草本酱制
　　之所以叫“三十六味匠猪蹄”，是因为猪蹄用36种天然草本酱制而成，没有任何添加剂。而且，选用的都是筋滿、皮厚、胶质感强的猪前蹄。在制作时，每一个猪蹄都层层把关。仅猪蹄的前期处理，就要经过浸泡、喷烤、刷洗等12道工序；然后，用温火慢炖4个多小时，并进行精心酱制。“三十六味匠猪蹄”要求每一个猪蹄都是当日新鲜出锅的，只有这样严格把关才能酱制出软糯入味、健康味美、满满都是胶原蛋白的酱猪蹄。
　　“60平方米店”一年业绩500万元
　　创始人林俊环诚恳地说：“每个品牌的成长都不是一帆风顺的，都会遇到困难和挑战，我们也经历过生死存亡的危机时刻。当时，每每想到‘员工们跟着企业这么久，不做出成绩如何交代’，就会压力满满，彻夜难眠。还好，同仁们的支持让我挺过来了。要说转变应该是从开第三家店开始，我们摸索出了一套现在看来还算成功的模式——‘猪蹄+面’。现在我们60平方米的小店，一年可以做到500万元的流水，这个业绩让我们重拾信心，并坚定了未来发展的道路。”
　　网红爆品的“慢”发展
　　作为网红爆品，“三十六味匠猪蹄”并没有乘胜追击，而是稳扎稳打地发展。创始人林俊环表示：“我们的品牌发展得很慢，很多消费者都期待我们能尽快发展，希望可以随时买到新鲜出锅的‘三十六味匠猪蹄’，对于消费者的期待我们很感激。但是，任可事情都不是一蹴而就，餐饮发展任重而道远。我们深知，需要面对和解决的问题还很多，在没有把基础打牢固的情况下，我们要脚踏实地慎重走好每一步。”
　　事实上，从2016年开始，就有人咨询加盟事宜。但是，“三十六味匠猪蹄”一直没有放开加盟。林俊环表示：“在没有一套完整的体系和标准时（产品的、运营的），我们是不敢轻易开放加盟店的。今年，我们重点解决这些问题，我们要保证每一家加盟店都能做到和直营店一样的标准，一样的品质。”
　　猪蹄+面
　　“三十六味匠猪蹄”的三家门店的选址和定位都不太相同。林俊环说：“作为一个创业型的餐饮品牌，成长发展之路是在摸索中前行的。”三家门店中，有两个是60平方米左右的小店。这两家主营“猪蹄+面”的模式，单日流水在15000元左右。另外，还有一家200平方米的店，主打明档自选模式，这家店不仅有猪蹄、有面，还会有家常炒菜，这个店日均可以做到26000-30000元。林俊环说：“2000平方米的店，因为模式偏重，所以投入的精力也相对多些，对标准化的挑战也更大一些。”


　　案例手记
　　作为网红爆品的“三十六味匠猪蹄”，口碑很好。笔者第一次听到“三十六味匠猪蹄”是在美食爱好者的微信群里。讨论近期选题的时候，有人忽然就提到了“三十六味匠猪蹄。”大赞它的口味软糯。而后，在世界中餐业联合会举办的“第二届厨师艺术节”上，“三十六味匠猪蹄”邀請与会的餐饮界的行家里手们品尝美味，其胆识由此可见一斑。随后，笔者发现“三十六味匠猪蹄”的宣传落脚点在“体验式”。很多商场的宣传活动中，都能看到“三十六味匠猪蹄”的身影。有真材实料，才敢让消费者体验。诚如创始人林俊环所说：“我们深知，餐饮的本质是产品和服务，不会本末倒置。会坚持以产品和顾客体验为核心，结合互联网思维，不断尝试、学习，以期能够成长与进步。”