【摘 要】
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研究了挤压加工中螺杆的螺旋速度，Ⅰ区、Ⅱ区和Ⅲ区温度对谷物早餐质构的影响．选取脆性、保脆性、吸水率（WAI）、溶水率（WSI）、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究．研究结
【基金项目】
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国家“十五”重大科技专项基金资助项目(2001BA501A04B)
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研究了挤压加工中螺杆的螺旋速度，Ⅰ区、Ⅱ区和Ⅲ区温度对谷物早餐质构的影响．选取脆性、保脆性、吸水率（WAI）、溶水率（WSI）、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究．研究结果表明：挤压机螺旋速度和Ⅲ区温度对谷物早餐产品质构的影响最大；随着螺旋速度的升高，保脆性会得到提高，淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构，膨化度不断升高；随着Ⅲ区温度的升高，保脆性降低，WSI升高，淀粉颗粒的晶型结构受到破坏，产品膨化度升高．
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