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选择8株乳酸菌对脱脂乳进行发酵，通过间接竞争ELISA法测定了不同菌种、发酵时间、冷藏时间下发酵乳中β-乳球蛋白（β—LG）和α-乳白蛋白（α—LA）的残留抗原性。结果表明，经不同乳酸菌发酵12h后，发酵乳中β-LG和α-LA的抗原性均出现不同程度的下降，且菌株间差异显著。随着发酵时间的延长，β—LG和α-LA的抗原性在3～12h内迅速下降，下降速度为瑞士乳杆菌〉保加利亚乳杆菌〉嗜热链球菌，复合菌株发酵对降低抗原性具有协同效果；继续发酵至48h，抗原性变化缓慢。瑞士乳杆菌发酵乳在4℃冷藏7d后，与冷藏前相