【摘 要】
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为了实现鸭骨副产物的综合利用,以鸭骨为原料,通过测定酶解产物的抗氧化能力及水解度,确定最适用酶为风味蛋白酶。研究底物浓度、风味蛋白酶用量、酶解温度、pH、酶解时间5个
【机 构】
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江西省农业科学院农产品加工研究所,江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室
【基金项目】
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江西省农业科学院青年基金（2015CQN002）, 江西省科技计划（20161BBF60134）
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为了实现鸭骨副产物的综合利用,以鸭骨为原料,通过测定酶解产物的抗氧化能力及水解度,确定最适用酶为风味蛋白酶。研究底物浓度、风味蛋白酶用量、酶解温度、pH、酶解时间5个因素对鸭骨蛋白水解度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定鸭骨风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：底物浓度2%,风味蛋白酶用量7 000 U·g~（-1）,酶解温度45℃,pH值6.0,酶解时间5 h。在此条件下鸭骨蛋白的水解度为17.10%。
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