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通过感官评价、化学指标评价及细菌分离鉴定方法,研究(4±1)℃条件下冷藏鲍鱼的品质变化和贮藏终点细菌菌群.结果表明,冷藏条件下,冷藏鲍鱼的感官评分随冷藏时间的增加呈现下降趋势,挥发性盐基氮(TVB-N)值和鲍鱼中的菌落总数随冷藏时间的增加呈上升趋势,冷藏鲍鱼的货架期可设定为8 d;货架期终点菌群结构复杂,其中假单胞菌属、希瓦氏菌属和弧菌属为货架期终点鲍鱼的腐败优势菌.本研究可为鲍鱼保鲜技术的开发研究提供参考依据.