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通过正交试验确定从银杏外种皮中提取总黄酮的最佳工艺条件，并测定提取物总抗氧化能力（TAC）、DPPH·自由基清除率、亚硝酸盐清除率及其对亚硝胺的抑制作用．结果表明，从银杏外种皮中提取总黄酮的最佳条件为：浸提温度80℃，浸提2h，乙醇浓度60％，物料比1：20（V：W）：在此条件下，测得总黄酮含量为16．98mg／g，提取率为66．35％；提取物的总抗氧化能力强，对DPPH·自由基有很好的清除能力，在一定范围内，清除能力和提取物浓度呈正比；提取物可以很好地清除亚硝酸盐并抑制亚硝胺的合成．