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目的 研究蒜氨酸在加工过程中的受热变化规律.方法 分别在333.15、353.15和362.15K温度下加热纯蒜氨酸溶液,并用高效液相色谱法测定其蒜氨酸的含量、分析其变化规律.结果 蒜氨酸受热后分解而含量下降;其热分解反应为一级反应,降解过程遵循阿累尼乌斯方程:k=4.38×1017exp(-142494/RT),在333.15、353.15和362.15 K(即60、80和89℃)温度时的半衰期分别为577.5、32.08和9.3 h.外推法计算出其在室温下(25℃)的半衰期为104 d.结论 蒜氨酸的热稳定性较好;但受热仍会分解,故应尽量减少大蒜加工过程中的受热处理.