【摘 要】
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为探讨葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯（EC）含量的动态变化情况,通过外加反应底物（尿素与瓜氨酸）,在葡萄酒体系中研究EC的生成规律,分析了贮存温度、初试尿素和瓜氨酸含量、pH值对
【机 构】
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新疆农业大学,中国食品发酵工业研究院,北京龙徽酿酒有限公司
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2013AA102108);国家十二五科技支撑计划(2012BAK17B11);国家自然基金项目(31360406);北京市自然科学基金项目(5132029)
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为探讨葡萄酒贮存过程中氨基甲酸乙酯（EC）含量的动态变化情况,通过外加反应底物（尿素与瓜氨酸）,在葡萄酒体系中研究EC的生成规律,分析了贮存温度、初试尿素和瓜氨酸含量、pH值对贮酒过程中EC含量的影响。结果表明,贮存过程中葡萄酒中尿素和瓜氨酸含量呈下降趋势,而EC的含量逐渐上升;贮存温度、初试尿素和管氨酸含量越高,贮存一段时间后葡萄酒中EC含量也越高;对葡萄酒进行热处理能够显著促进EC的形成,但pH值对EC含量的影响不明显。
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