气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wuyan68

【摘要】

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用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

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豆酱气相-嗅闻法 GC-MS 挥发性风味化合物 soybean paste GC-olfactometry GC-MS volatile compound

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用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度.实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大.

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