和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

来源 :河南工业大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:quguangming
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研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2min、静置时间15min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.
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