【摘 要】
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以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶（TGase）量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23)
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以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶（TGase）量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明：鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度（Tgel）和胶凝活化能（Ea）随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链（MHC）条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定。添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒,使MHC之间更易形成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸共价键。而鱼糜凝
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