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采用单因素试验和L9（3^4）正交试验，研究了玉米蛋白粉中叶黄素的提取和皂化工艺。在高效液相色谱仪上以外标法对叶黄素定量，分别考察溶剂种类、液固比、提取时间及温度、皂化时间及温度、KOH质量浓度对粗提液中叶黄素质量浓度的影响。研究结果表明：对试验选取的玉米蛋白粉，皂化使得叶黄素质量浓度从25.97μg／mL上升到35．77μg／mL，提高了37．74％；优化后的提取工艺参数为：液固比5mL／g，时间O．5h，温度25℃，叶黄素粗提率为67．94％；优化后的皂化工艺参数为：温度25℃、时间3h、KOH质量浓