【摘 要】
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为研究酵母吸收嘌呤对降低啤酒嘌呤含量的影响,通过检测多种麦汁经酵母发酵后残余嘌呤的含量,分析了酵母对不同存在形式和种类的嘌呤物质吸收能力的差异。研究发现,酵母能且
【机 构】
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齐鲁工业大学食品与生物工程学院,中国食品发酵工业研究院,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家国际科技合作专项项目(2014DFG31770)
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为研究酵母吸收嘌呤对降低啤酒嘌呤含量的影响,通过检测多种麦汁经酵母发酵后残余嘌呤的含量,分析了酵母对不同存在形式和种类的嘌呤物质吸收能力的差异。研究发现,酵母能且只能利用游离形式存在的嘌呤,其吸收量与游离嘌呤含量显著相关;在一定范围内(游离鸟嘌呤<19.8mg/L,游离腺嘌呤<20.1mg/L)酵母对游离态嘌呤的吸收率维持在一定水平,超过该范围酵母对游离嘌呤的吸收率下降。该发现对低嘌呤啤酒生产用麦汁中嘌呤物质的处理具有一定指导意义。其可行性通过检测嘌呤核苷磷酸化酶对麦汁核苷的水解效果得到进一步验证。利用酵母对麦汁中嘌呤的吸收特征确实可以降低啤酒中的嘌呤含量。
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