【摘 要】
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研究了雪山草鸡在成熟过程中持水力相关指标的变化，如pH值、结合水和不易流动水含量、加压失水率和蒸煮损失等。结果显示：随着成熟时间的延长，雪山草鸡胸肉的持水力逐渐降低，主要
【机 构】
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南京农业大学／肉品加工与质量控制教育部重点实验室／农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金[编号：cx（09）627、cx（10）230].
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研究了雪山草鸡在成熟过程中持水力相关指标的变化，如pH值、结合水和不易流动水含量、加压失水率和蒸煮损失等。结果显示：随着成熟时间的延长，雪山草鸡胸肉的持水力逐渐降低，主要表现为：加压失水率逐渐升高，不易流动水含量显著下降（P〈0．05）。宰后2h肌肉的pH值迅速下降，持水力较差，加压失水率和蒸煮损失增幅较大，不易流动水含量减少较快；宰后4-8h肌肉pH值略有上升，加压失水率和蒸煮损失趋于平缓，持水力变好。成熟时间与pH值、不易流动水含量呈显著负相关，与加压失水率呈显著正相关，采用低场核磁共振技术（LF-N
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