【摘 要】
：
发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或
【基金项目】
：
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200),北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01),北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(IDHT20180506)
论文部分内容阅读
发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。
其他文献
药物化学是成人药学专业必修课,改革传统的药物化学实验教学方法和内容,改部分验证性实验为设计性实验.设计性实验只给实验课题,让学生自己动手查阅文献,设计实验步骤,集体展
<正> 多种经营报于1998年8月经新闻出版署批准面向全国公开发行。它是全国惟一一张多种经营类报纸。为办好这张报纸,报社尝试把市场原则引入内部管理。 ——以竞争机制选人用
<正> 《京江晚报》是江苏省镇江市有史以来的第一份晚报,也是沪宁线上最年轻的媒体之一。从1998年元旦创刊至今,还不到一年半时间。绝大多数采编人员是新招聘的大学生,即便是
<正> 8月28日,《中国产经新闻》在中国百花争妍的报坛以其独特的面貌闪亮登场,并受到国内外众多媒体的关注。次日,法国、英国、泰国等国家的媒体报道了《中国产经新闻》的创
<正> 党的十五大之后,组建报业集团成了许多报社老总议论的焦点。 然而,中国的报业集团究竟是怎么回事?组建报业集团需要哪些条件?报业集团是如何运作的?对报业集团应该有哪
利用微观经济学研究方法从理论和实践角度分析了我国银行理财业务供给与需求情况,探究了我国银行理财业务目前存在的主要问题及其原因,并在借鉴西方国家商业银行成功经验的基
<正> 根据对我国报业的抽样调查显示,广告收入一般占到我国报纸经营单位总收入的70％左右,目前我国的大型报纸,一般采取的是亏损发行的经营战略,即以低于报纸成本的价格发行,通