【摘 要】
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采用人工接种纳地青霉(Penicillium nalgiovense)和喷洒抑霉剂等方法,以自然成熟的火腿为对照,研究了霉菌生长与其品质间的关系。结果表明,火腿表层肌肉色泽存在显著差异,对
【基金项目】
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浙江省自然科学基金资助项目（No.Y304305）
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采用人工接种纳地青霉(Penicillium nalgiovense)和喷洒抑霉剂等方法,以自然成熟的火腿为对照,研究了霉菌生长与其品质间的关系。结果表明,火腿表层肌肉色泽存在显著差异,对照组、接种组和抑霉组的L*值依次为41.22、36.10和45.09,而a*值和b*值的对比结果一致,均为接种组最高,抑霉组最低;但各处理组火腿内部肌肉的色泽均无显著性差异。通过插签评审,抑霉组火腿表现较差,出现的异味针数最多,占总签数(45针)的22.2%,而接种、对照组均控制在8%以下;检测到的游离氨基酸各有17种,接种组火腿的鲜味氨基酸含量高于其他组;通过质构分析,接种组火腿的硬度和咀嚼性较高,抑霉组火腿的黏着性强但内聚性差,而各组火腿的弹性并没有明显区别;模糊性综合评价火腿样品,接种组整体品质明显优于对照、抑霉组。
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