为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,本文以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,研究不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化淡水鱼生产加工提供理论依据。结果表明,经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼其解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势;其韧性呈现增大趋势;其pH值无显著差异;同种淡水鱼的白度其-30℃平板冷冻高于-80℃冰箱和-80℃液氮处理,-80℃冰箱和-80℃液氮间无显著差异;微观组织结构方面,其细胞间隙呈现下降趋势;低场核磁共振表明,同种淡水鱼-30℃平板冷冻处理其样品的不可移动(T22)水含量下降,其自由水(T23)含量显著升高。同种冷冻方式处理不同淡水鱼,综合分析后其相关指标差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于淡水鱼的品质。