【摘 要】
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以鲜青花椒为原材料,研究在3种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光(复合光)对鲜青花椒干燥过程中色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化,以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降
【机 构】
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西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31071599)
论文部分内容阅读
以鲜青花椒为原材料,研究在3种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光(复合光)对鲜青花椒干燥过程中色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化,以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响。结果表明:在整个干燥过程中,鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去,并逐渐变暗;其中,紫外光作用最显著,能使鲜青花椒由绿色转变为褐色;同时,鲜青花椒的叶绿素均有不同程度的降解,其中紫外光干燥能使叶绿素a和叶绿素b降解57.94%;光照会引起叶绿素衍生物的代谢紊乱,包括脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a和焦脱镁叶绿酸a,在紫外光和日光照射的干燥中,还会产生少量焦脱植基叶绿素a、焦脱镁叶绿素a以及C132-OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物,这些衍生物的积累可能是造成青花椒色泽劣变的主要原因。
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