以梨小豆为原料,采用碱提酸沉法提取其蛋白质,探究pH、温度、离子强度对梨小豆蛋白功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性)的影响,并通过体外模拟消化实验研究其消化特性。结果表明:pH、温度和离子强度对梨小豆蛋白功能特性均有一定影响,在pH>5的碱性条件、较低的温度和NaCl浓度环境下均能提高梨小豆蛋白的功能特性,且当加工条件分别处于pH为10,温度为40℃,NaCl浓度为0.4%时,梨小豆蛋白具有较佳的溶解特性、乳化特性和起泡特性;与其他谷类蛋白相比,梨小豆蛋白的溶解性(85.59%)高于芸豆蛋白和绿豆蛋白,乳化性(15.88mL/g)高于其他谷类蛋白,乳化稳定性(76.24%)高于大豆蛋白和荞麦蛋白,起泡性(73.67%)高于绿豆蛋白和荞麦蛋白,起泡稳定性(83.48%)高于大豆蛋白,与芸豆蛋白接近;在胃液和肠液消化作用下,梨小豆蛋白含量均呈现下降趋势,而游离氨基含量呈现上升趋势且较消化之前分别提高了1.73倍和1.03倍。这说明梨小豆蛋白具有极佳的加工特性和消化特性。