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采用传统泡制工艺泡制醋蛋液，用胃蛋白酶-胰酶复合酶体系水解醋蛋液。分别采用连苯三酚（PA）自氧化法、邻二氮菲-Fe^2＋氧化法、二苯代苦味肼基自由基（1）PPH·）法3种体外实验方法来测定醋蛋液酶解产物清除自由基的能力。研究结果表明，醋蛋液酶解产物有较强的抗氧化活性，其抗氧化活性与浓度呈良好的量效关系。醋蛋液酶解产物用去离子水为洗脱液经凝胶色谱分离，得到抗氧化活性较高的组分Ⅲ，其0．2mg／mL时DPPH·自由基清除率为50．56％，经高压液相色谱（HPLC）测定，组分Ⅲ的相对分子质量