【摘 要】
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对普鲁兰酶催化反向合成反应的底物特异性进行了研究。研究结果表明，麦芽糖是普鲁兰酶催化反向合成反应的最小底物。以麦芽糖为底物分子，研究了普鲁兰酶的反向合成特性，结果表明
【机 构】
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湖北文理学院化学工程与食品科学学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室/江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（编号：20976070、31230057）,湖北文理学院引进人才科研启动项目.
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对普鲁兰酶催化反向合成反应的底物特异性进行了研究。研究结果表明，麦芽糖是普鲁兰酶催化反向合成反应的最小底物。以麦芽糖为底物分子，研究了普鲁兰酶的反向合成特性，结果表明，普鲁兰酶催化反向合成反应的最适pH值为4．5，反向合成活性在pH值4．0—6．0范围内稳定；普鲁兰酶催化反向合成反应的最适温度为65℃，反向合成活性在60-70℃范围内较高；Na＋、K＋、Li＋和Co2＋对普鲁兰酶反向合成活力的影响不大，Hg2＋、Sn2＋、Cu2＋、Ag＋和Pb2＋对普鲁兰酶反向活力有较强的抑制作用，Ca2＋、Mn2＋对反
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