【摘 要】
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本试验以鸡蛋为原料,采用石灰纯碱浸泡法加工工艺,分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH,鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以
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本试验以鸡蛋为原料,采用石灰纯碱浸泡法加工工艺,分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH,鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明:NaOH浓度为4.8%的铜盐组以及5.1%的锌盐组和铜盐组,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,蛋白弹性好,不粘手。
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