【摘 要】
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研究以乳酸菌粉为发酵剂,分别加入一定量的甜菊甙A3,使发酵液中甜菊甙A3含量为5%、10%、15%,进行酸菜发酵,同时做对照试验。分阶段测定腌制过程中酸菜主要微生物指标（乳酸菌、
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大学化学化工与材料学院,黑龙江省农产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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黑龙江八一农垦大学学成、引进人才科研启动基金项目
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研究以乳酸菌粉为发酵剂,分别加入一定量的甜菊甙A3,使发酵液中甜菊甙A3含量为5%、10%、15%,进行酸菜发酵,同时做对照试验。分阶段测定腌制过程中酸菜主要微生物指标（乳酸菌、霉菌和酵母菌、大肠杆菌）和感官评定进行评价,探讨添加甜菊甙A3对酸菜腌制过程的微生物影响。结果表明,添加甜菊甙A3对乳酸菌的生长无显著影响,同时通过测定发酵过程中酵母菌、霉菌和大肠杆菌数量变化,也未见影响,说明甜菊甙A3对酸菜发酵过程中微生物生长无显著影响,并可以赋予了酸菜新的口感,酸甜适口。
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