为了探究品种对羊肉品质和风味的影响，选取12月龄苏尼特羊、巴美肉羊和二狼山白绒山羊（乌拉特山羊）各12只，测定其屠宰性能，再分别取股二头肌测定肉品质和挥发性风味物质并进行比较。结果表明：巴美肉羊的胴体质量，背膘厚、a*值均显著高于苏尼特羊和乌拉特山羊（P＜0.05），说明其屠宰性能较好，肉色较红；苏尼特羊的pH显著高于乌拉特山羊（P＜0.05），而巴美肉羊与二者之间无明显差别（P＞0.05）。品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大，电子鼻测定结果表明苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的气味存在差异，进一步对比挥发性风味物质发现，苏尼特羊肉中醛、醇、酮类化合物含量较高。气相色谱-质谱联用检测出乌拉特山羊肉中风味物质较其他两种丰富，通过相对气味活度值（ROAV）筛选出庚醛、壬醛、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醛和十二醛可作为羊肉的关键风味物质，其中壬醛对苏尼特羊肉风味贡献最大，而巴美肉羊和乌拉特山羊肉中贡献最大的风味物质为1-辛烯-3-醇。总体上，巴美肉羊的屠宰性能较优良且肉色略红，在风味方面，不同品种的羊肉其关键风味物质存在差异。