【摘 要】
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以常用防腐剂脱氢醋酸钠、丙酸钙、山梨酸为对照，研究了山梨酸含量分别为70%和85%的微囊山梨酸对面包酵母活力、以及对面包和蛋糕的品质及保鲜时间的影响。对微囊山梨酸的形貌和热分析实验结果表明，微囊山梨酸的包覆均匀，熔融温度符合面团制作和烘焙的温度条件。添加0.3%的微囊山梨酸依然会提高酵母活力，而同样条件下，脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和未包埋的山梨酸均会降低酵母活力。添加微囊山梨酸的面包的硬度和耐
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2017YFB308705）；
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以常用防腐剂脱氢醋酸钠、丙酸钙、山梨酸为对照，研究了山梨酸含量分别为70%和85%的微囊山梨酸对面包酵母活力、以及对面包和蛋糕的品质及保鲜时间的影响。对微囊山梨酸的形貌和热分析实验结果表明，微囊山梨酸的包覆均匀，熔融温度符合面团制作和烘焙的温度条件。添加0.3%的微囊山梨酸依然会提高酵母活力，而同样条件下，脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和未包埋的山梨酸均会降低酵母活力。添加微囊山梨酸的面包的硬度和耐咀性适中，弹性也较高，感官评定得分整体较高。在25℃，相对湿度90%的环境下，添加面粉用量0.1%的微囊山梨酸后，面包保质期比不添加防腐剂的面包延长了9d，蛋糕的保质期延长了5.5d。加有面粉用量0.1%的防腐剂对面包和蛋糕的保质期延长能力依次为：微囊山梨酸SA85≈微囊山梨酸SA70＞脱氢乙酸钠＞丙酸钙＞山梨酸。
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