【摘 要】
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在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl(0~40%)、乳酸钾(0~25%)部分替代Na Cl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和
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在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl(0~40%)、乳酸钾(0~25%)部分替代Na Cl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L9(33)正交优化实验。实验结果表明:KCl部分替代Na Cl各理化指标差异不显著(p>0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p<0.05),其他品质无显著差异(p>0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:Na Cl 55%、KCl 30%、乳酸钾15%、腌制时间为72 h。本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代Na Cl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45%,硬度显著下降(p<0.05),质构明显改善。
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