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随着上海作为中国改革开放龙头地位的确立，“海派”一词使用频率渐高，“海派”原是好词。“海派绘画”、“海派京剧”、“海派服装”，指的是改革、创新的艺术。不知什么缘故，有的时期，“海派”成了贬义词。上海人对于那些哗众取宠、爱出风头、不是踏踏实实，往往谓之曰“海派来西”。现在，“海派”又返本还原了。几年前，上海大学专门成立了“海派文化研究中心”，每年举办一次大型研讨会，参加者都是学者、专家和文艺界的著名人士。每年出版一本研讨会论文集，探讨海派文化的内涵和社会作用。
虽然对“海派”一词还没有作出经典的、权威的定义，但是大家似乎都趋向于这样一种认识：“海派”就是上海的城市精神——海纳百川、追求卓越。海派绘画、海派建筑、海派戏剧、海派服装、海派餐饮无不如此。
最近在上海西区美食街一家专门经营海派菜肴的酒家就餐，使我对海派餐饮有了进一步的认识。酒家的老板是一位从美国回来的博士，上海人称之“海归”派。由于经营者的高学历、高文化，自然出手不凡。据说，上海的饭店、酒家已有两万多家，但这家开业不久的酒店，就已跻身于150家“上海经典餐厅”之列。由上海市饮食服务行业管理委员会主编出版的《上海经典餐饮》就把它列入其中。这些经典餐厅，有的以各帮的名菜出名，有的以装潢的风格见长，而这家酒家则以真正称得上“海派”风格的菜肴吸引顾客。谈到“海派”菜，一般人或许以为是一店多帮、兼收并蓄，既有本帮菜，又有山东菜、四川菜、广东菜、徽帮菜、苏州菜、杭州菜。走进一家餐馆，可以随意点吃各地菜肴。其实这种海派还不是高水平的海派，它只是“拿来”，而没有创新，只能算是“各派”。这家酒店既是“海纳百川”，本、杭、川、广各帮齐备，又“追求卓越”，在吸纳的基础上创造出本店独家所有、别家所无、具有独特风味，令人没齿难忘的名菜。
比如冷盆菜中的油爆虾，是沿用传统本帮油爆虾的烹制方法，即将活大河虾剪去须脚洗净，投入九成热高油温的油锅中，鲜活的河虾在高油温中，虾肉受热，蛋白质迅速收缩，与虾壳分离，待虾头的鳃壳鼓起捞出沥油，用这样的方法，可使成菜食用时壳脆肉嫩，壳不带肉肉不粘壳。然后，再将蒜茸、姜末、辣椒粉、九制陈皮末煸香，放适量清水、白糖、精盐制成卤汁，放入过油后的虾，收紧卤汁，滴白醋，加味精，撒葱花淋麻油起锅，冷却后装小碟。成菜色泽红亮，酸甜适口，咸鲜微带辣，有浓郁的陈皮芳香，一改传统本帮油爆虾色泽暗红，口味单一的不足之处。
该店的熏鱼也很有特色。传统的苏锡帮熏鱼是用青鱼或鲳鱼切大块后，用盐、味精、酱油、葱、姜、茴香、桂皮腌渍后，入油锅炸熟，卤汁浸渍后再用烟熏制而成。改良了的熏鱼是选用三文鱼肉，用盐、鸡精、白葡萄酒、芥末酱、柠檬汁腌制上味后，在炭火上用微火熏焙而成。这种熏鱼，似生非生，似熟非熟，烟香味馥郁，口感特别肥嫩软糯，确实不同凡响。
还有“异香凤爪”，看似与广式凤爪无异，但与广东午茶的凤爪大不相同。它的制作工艺精细复杂。它是先将新鲜鸡爪用清水浸泡一天，去净血腥味沥干，加葱、姜、蒜、茴香、桂皮、香叶上笼蒸酥，趁热入七成热油锅炸至色泽金黄捞出，立即投入冷水浸泡2小时至皮皱起泡捞出，重新入锅，用泰国酸辣酱、柠檬汁以及他们自己秘制的酱料烧制。上席前，再装小碟上笼蒸1小时而成，异香凤爪吃起来皮酥肉糯，入口即化，有一点点酸，带一点点辣，异香无比，回味无穷，开胃增食。
该店的“白斩鸡”也与众不同，其制法有点类似上海“小绍兴白斩鸡”，其口味有点类似广东“东江盐焗鸡”，但它不是用盐焗的方法制成，其制作工艺非常独特。听厨师介绍，他们的白斩鸡是选用上海浦东郊区散养的三黄鸡，都是当年的新鸡，体重必须在1 500 g左右。鸡宰杀后洗净，入沸滚的大水锅中浸烫几秒钟捞出，立即用冷水浸泡，捞出沥干，再入滚水中烫几秒钟，捞出再用冷水浸泡，如此这般反复三次，然后入沸滚的水锅中，加葱、姜、黄酒、盐、味精和其他香料焖煮约20分钟。鸡捞出后立即投入0℃的冰纯水中放凉，使鸡皮肤和肌肉间缝隙中的汤汁突遇冷却凝固，使水分不流失，以保持鸡肉的鲜嫩度，鸡入冰水中捞出后用洁布擦干，周身涂上麻油，使鸡在常温下防止水分的蒸发，改刀斩件装盘后，佐以东江盐焗鸡的沙姜油调料蘸食，此鸡皮色明黄油亮，皮脆肉嫩，嚼而无渣，鲜香可口，取“小绍兴白斩鸡”和“东江盐焗鸡”的长处合二为一。
热菜中，“干烧银鳕鱼镶面”也非常有特色。它是将大块银鳕鱼油煎后盛起，洋葱末炒香，再放入番茄辣沙司，油茄蒸煸炒后，放入泰国鱼露、椰浆、鲜奶和适量清水烧滚，再放入煎好的银鳕鱼焖熟，调以盐、鸡精、白糖，勾薄芡，淋入鲜柠檬汁起锅装盘，盘中一边放煮熟卷成小团的龙须面，再用上汤煮熟的芦笋段点缀。这道中西合壁、菜点合一的创新菜，是借鉴了川帮中干烧鱼的烹调方法和亚菜的调味手段。由于口感独特，味道新颖，深受食客的青睐。
这家店的“炭烧里脊”也不同于一般传统的广式叉烧肉。它是用猪的上脑肉，先用新加坡酱油和梅酱等调味腌渍上味后，再涂上酿造白醋和蜂蜜等香料调制成的酱料，放风口处吹干，然后再用木炭的明火烤熟。此烤肉色泽金红，外香脆，甜酸，里鲜香软嫩，非常好吃。这家店的菜肴确实与众不同，就连生煸空心菜这道极普通的家常菜的烹制方法也很独特。它是将整株的空心菜洗净后，先入沸滚的水锅中，加油和盐烫焯后（去除菜叶中的植酸，防止成菜颜色发黑变暗）,捞出沥干,立即用蒜茸和东南亚国家的一种叫“生巴酱”的酱料（一种发酵过的虾酱），迅速炒制而成，成菜色泽翠绿光亮，口感脆嫩，鲜香独特，与众不同。
上海人善于接纳和吸收，饮食上也是如此。但海派菜不能完全照搬外国和国内其他帮派，必须根据本地的饮食习惯，融古今中外于一菜，改革创新，形成中国风格，上海特色。中餐主料、亚餐调料、菜点合一、荤素搭配、营养全面、美味可口的独特菜肴。这样的海派菜，我是第一次在这家酒店里尝到，大快朵颐，因之公诸同好。
虽然对“海派”一词还没有作出经典的、权威的定义，但是大家似乎都趋向于这样一种认识：“海派”就是上海的城市精神——海纳百川、追求卓越。海派绘画、海派建筑、海派戏剧、海派服装、海派餐饮无不如此。
最近在上海西区美食街一家专门经营海派菜肴的酒家就餐，使我对海派餐饮有了进一步的认识。酒家的老板是一位从美国回来的博士，上海人称之“海归”派。由于经营者的高学历、高文化，自然出手不凡。据说，上海的饭店、酒家已有两万多家，但这家开业不久的酒店，就已跻身于150家“上海经典餐厅”之列。由上海市饮食服务行业管理委员会主编出版的《上海经典餐饮》就把它列入其中。这些经典餐厅，有的以各帮的名菜出名，有的以装潢的风格见长，而这家酒家则以真正称得上“海派”风格的菜肴吸引顾客。谈到“海派”菜，一般人或许以为是一店多帮、兼收并蓄，既有本帮菜，又有山东菜、四川菜、广东菜、徽帮菜、苏州菜、杭州菜。走进一家餐馆，可以随意点吃各地菜肴。其实这种海派还不是高水平的海派，它只是“拿来”，而没有创新，只能算是“各派”。这家酒店既是“海纳百川”，本、杭、川、广各帮齐备，又“追求卓越”，在吸纳的基础上创造出本店独家所有、别家所无、具有独特风味，令人没齿难忘的名菜。
比如冷盆菜中的油爆虾，是沿用传统本帮油爆虾的烹制方法，即将活大河虾剪去须脚洗净，投入九成热高油温的油锅中，鲜活的河虾在高油温中，虾肉受热，蛋白质迅速收缩，与虾壳分离，待虾头的鳃壳鼓起捞出沥油，用这样的方法，可使成菜食用时壳脆肉嫩，壳不带肉肉不粘壳。然后，再将蒜茸、姜末、辣椒粉、九制陈皮末煸香，放适量清水、白糖、精盐制成卤汁，放入过油后的虾，收紧卤汁，滴白醋，加味精，撒葱花淋麻油起锅，冷却后装小碟。成菜色泽红亮，酸甜适口，咸鲜微带辣，有浓郁的陈皮芳香，一改传统本帮油爆虾色泽暗红，口味单一的不足之处。
该店的熏鱼也很有特色。传统的苏锡帮熏鱼是用青鱼或鲳鱼切大块后，用盐、味精、酱油、葱、姜、茴香、桂皮腌渍后，入油锅炸熟，卤汁浸渍后再用烟熏制而成。改良了的熏鱼是选用三文鱼肉，用盐、鸡精、白葡萄酒、芥末酱、柠檬汁腌制上味后，在炭火上用微火熏焙而成。这种熏鱼，似生非生，似熟非熟，烟香味馥郁，口感特别肥嫩软糯，确实不同凡响。
还有“异香凤爪”，看似与广式凤爪无异，但与广东午茶的凤爪大不相同。它的制作工艺精细复杂。它是先将新鲜鸡爪用清水浸泡一天，去净血腥味沥干，加葱、姜、蒜、茴香、桂皮、香叶上笼蒸酥，趁热入七成热油锅炸至色泽金黄捞出，立即投入冷水浸泡2小时至皮皱起泡捞出，重新入锅，用泰国酸辣酱、柠檬汁以及他们自己秘制的酱料烧制。上席前，再装小碟上笼蒸1小时而成，异香凤爪吃起来皮酥肉糯，入口即化，有一点点酸，带一点点辣，异香无比，回味无穷，开胃增食。
该店的“白斩鸡”也与众不同，其制法有点类似上海“小绍兴白斩鸡”，其口味有点类似广东“东江盐焗鸡”，但它不是用盐焗的方法制成，其制作工艺非常独特。听厨师介绍，他们的白斩鸡是选用上海浦东郊区散养的三黄鸡，都是当年的新鸡，体重必须在1 500 g左右。鸡宰杀后洗净，入沸滚的大水锅中浸烫几秒钟捞出，立即用冷水浸泡，捞出沥干，再入滚水中烫几秒钟，捞出再用冷水浸泡，如此这般反复三次，然后入沸滚的水锅中，加葱、姜、黄酒、盐、味精和其他香料焖煮约20分钟。鸡捞出后立即投入0℃的冰纯水中放凉，使鸡皮肤和肌肉间缝隙中的汤汁突遇冷却凝固，使水分不流失，以保持鸡肉的鲜嫩度，鸡入冰水中捞出后用洁布擦干，周身涂上麻油，使鸡在常温下防止水分的蒸发，改刀斩件装盘后，佐以东江盐焗鸡的沙姜油调料蘸食，此鸡皮色明黄油亮，皮脆肉嫩，嚼而无渣，鲜香可口，取“小绍兴白斩鸡”和“东江盐焗鸡”的长处合二为一。
热菜中，“干烧银鳕鱼镶面”也非常有特色。它是将大块银鳕鱼油煎后盛起，洋葱末炒香，再放入番茄辣沙司，油茄蒸煸炒后，放入泰国鱼露、椰浆、鲜奶和适量清水烧滚，再放入煎好的银鳕鱼焖熟，调以盐、鸡精、白糖，勾薄芡，淋入鲜柠檬汁起锅装盘，盘中一边放煮熟卷成小团的龙须面，再用上汤煮熟的芦笋段点缀。这道中西合壁、菜点合一的创新菜，是借鉴了川帮中干烧鱼的烹调方法和亚菜的调味手段。由于口感独特，味道新颖，深受食客的青睐。
这家店的“炭烧里脊”也不同于一般传统的广式叉烧肉。它是用猪的上脑肉，先用新加坡酱油和梅酱等调味腌渍上味后，再涂上酿造白醋和蜂蜜等香料调制成的酱料，放风口处吹干，然后再用木炭的明火烤熟。此烤肉色泽金红，外香脆，甜酸，里鲜香软嫩，非常好吃。这家店的菜肴确实与众不同，就连生煸空心菜这道极普通的家常菜的烹制方法也很独特。它是将整株的空心菜洗净后，先入沸滚的水锅中，加油和盐烫焯后（去除菜叶中的植酸，防止成菜颜色发黑变暗）,捞出沥干,立即用蒜茸和东南亚国家的一种叫“生巴酱”的酱料（一种发酵过的虾酱），迅速炒制而成，成菜色泽翠绿光亮，口感脆嫩，鲜香独特，与众不同。
上海人善于接纳和吸收，饮食上也是如此。但海派菜不能完全照搬外国和国内其他帮派，必须根据本地的饮食习惯，融古今中外于一菜，改革创新，形成中国风格，上海特色。中餐主料、亚餐调料、菜点合一、荤素搭配、营养全面、美味可口的独特菜肴。这样的海派菜，我是第一次在这家酒店里尝到，大快朵颐，因之公诸同好。