【摘 要】
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以鸡油菌为原料,对其加工为纸型麻辣鸡油菌工艺作研究。选用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠为试验增稠剂,确定最优增稠剂及用量;以食盐、生姜、酱油、辣椒
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以鸡油菌为原料,对其加工为纸型麻辣鸡油菌工艺作研究。选用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠为试验增稠剂,确定最优增稠剂及用量;以食盐、生姜、酱油、辣椒粉、花椒粉为配料,通过均匀试验确定口感较好的纸型麻辣鸡油菌的配料比;通过干制试验确定最佳干制时间、温度。试验表明:选用最佳增稠剂为卡拉胶,其用量为1.0%,CaCl2用量为0.15%;最佳配料比为:食盐16‰、生姜21‰、酱油10‰、辣椒粉45‰、花椒粉7‰;最佳干制条件为:干制温度为75℃,时间为2h。
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